Einfaches Rezept für Karotten-Muffins mit veganem Frischkäse-Topping
Diese saftigen Karotten-Muffins schmecken grandios, besonders rund um Ostern. Die veganen Rüblimuffins (wie sie auch genannt werden) sind gesund, da sie ohne industriellen Zucker auskommen.
Portionen: 12 Muffins
Zutaten
Für den Teig
- 200 g Karotten
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g gemahlene Mandeln
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Zimt
- 100 g Apfelmus, ungesüßt
- 100 ml Pflanzenöl (ich verwende immer Traubenkernöl)
- 80 ml Mineralwasser (alternativ Milch oder Pflanzenmilch)
- 1 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Vanilleextrakt
Für das Topping
- 200 g veganen Frischkäse, natur
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL gehackte Pistazien
- 12 Marzipan-Karotten
Anleitungen
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
- Karotten putzen, waschen und fein reiben und in eine Rührschüssel geben.
- Die restlichen Zutaten für den Teig zu den Karotten geben und alles gut miteinander vermischen.
- Den Teig in die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen und im Backofen 25 Minuten backen. Den Stäbchentest nicht vergessen.
- Die Muffins nach dem Backen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
- Für das Topping: Frischkäse mit Zitronensaft verrühren, in eine Spritzhülle füllen und auf die Muffins spritzen. Mit kleinen Marzipan-Karotten und gehackten Pistazien dekorieren.